Dolce&Gabbana (dolcegabbana) wrote,
Dolce&Gabbana
dolcegabbana

Categories:

Новогоднее застолье: Почему мы едим то, что едим



Кажется, будто холодец, шампанское и «Оливье» всегда были изюминкой праздничного стола, но это не так. Пришло время разобраться, когда и почему к нам пришли традиционные новогодние блюда.

С началом празднования Нового года при Петре I застолье не играло большой роли, главным украшением новогодней ночи были маскарад и танцы, а потом уж застолье. Гостям подавали мясные, крупяные и мучные блюда, пироги, взвары и кисели. Центральное место стола занимал молочный поросёнок. В целом, стол был весьма демократичен и даже в боярском доме наряду с мясными деликатесами могли стоять солёные огурцы и салат из редьки.

При Екатерина II в меню добавились затейливые блюда, например, «Императрица» — поросенок, фаршированный фазаном, который фарширован куропаткой, а та в свою очередь жаворонком, начинённым анчоусами с оливками вместо косточек. Сложное блюдо особенно приглянулось петербургской знати и несколько лет украшало их столы. Однако после смерти императрицы народ вновь вернулся к русской кухне: жареным пуляркам, отварной форели в вине и поросятам. Также в середине XIX века список пополнили телячье фрикасе, тельное из ершей и фрукты, в частности, апельсины, виноград, груши и абрикосы, а чуть позже к ним присоединился арбуз.

Менялись правители, эпохи, режимы, менялось и новогоднее меню, в котором незаметно сформировался круг традиционных блюд — холодец, «Оливье», мандарины и, конечно, шампанское.

Шампанское



«Кликовское» вино, так по началу называли шампанское в XIX веке, стал популярен после победы над Наполеоном, когда русские войска опустошили подвалы знаменитого дома «Мадам Клико». Мудрая хозяйка даже не стала препятствовать, решив, что потом её убытки покроются с лихвой, и не прогадала: спустя три года она получала из России больше заказов на шампанское, чем во Франции.

После Октябрьской революции игристое вино было роскошью, однако уже в 1937 году в СССР начался собственный выпуск напитка — «Советское шампанское», ставшее обязательным атрибутом новогоднего стола.

Салат «Оливье»



«Оливье» было популярно ещё в начале XX века, но в том виде оно до нас не дошло. Традиционно оно готовилось из рябчиков, телячьего языка, отварных раков, пикулей, каперсов и прочих продуктов, которых в советскую эпоху было не найти. Но наши люди не растерялись и, сохранив название салата, полностью заменили его состав на то, что было: зелёный горошек, картошку, докторскую колбасу, огурцы и майонез. Впрочем, если вы устали от традиционного «Оливье», то в книге «Москва и москвичи» В. Гиляровского опубликован утерянный рецепт этого блюда со всеми рябчиками и прочими деликатесами.

Холодец



Само по себе блюдо имеет русские корни и даже упоминается в древних летописях. В царских и богатых домах он появлялся обычно не в день застолья, а после него, как «крошки» от пира: все остатки заливали бульоном и убирали на холод. «Праздничным» его сделали голодные годы 1917-1920-х, ведь основу блюда как раз составляют самые дешёвые мясные продукты: уши, головы, губы животных.

Мандарины



Фрукты в Новый год — старая традиция; и раньше на столах можно было встретить грейпфруты, апельсины, яблоки и груши. В послевоенные годы «витаминное» ассорти поскуднело, и как раз в 50-е годы начинается завоз во все страны СССР мандарин из Абхазии, которые как раз созревали в декабре. До 80-х годов это были единственные мандарины, которые вообще знала страна, и только потом на столах стали появляться плоды из других регионов Советского союза и дальнего зарубежья.

Подводя итог, хочется отметить, что каким бы ни было новогоднее меню в нашей стране — исконно русским с поросятами, советским с «Оливье» или интернациональным, — оно всегда отличалась обилием и разнообразием, а хозяева — радушием и гостеприимством.

Tags: Россия, еда, история, новый год 2014
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments