Dolce&Gabbana (dolcegabbana) wrote,
Dolce&Gabbana
dolcegabbana

Category:

Матиас Пердомо: «Моя кухня, как моя жизнь – забавная»



Уругвайский шеф-повар является настоящей звездой в ресторане «Pont de Ferr» в Милане. Предлагаем вам интервью с этим удивительным человеком…

Голубоглазый и с взъерошенными волосами, Матиас Пердомо с легкостью заставляет женщин сходить с ума.

Стоит признать: уругвайский акцент и кудрявые волосы ему в этом помогают, и он это прекрасно знает. Но несмотря на это он по-прежнему ведет себя скромно и удивляется, когда к нему приходят журналисты, чтобы взять интервью. Один из самых известных шеф-поваров Италии – Пердомо – встал во главе ресторана «Pont de Ferr» четыре года назад (на миланском диалекте название означает «Железный мост», т.к. окна ресторана выходят на канал Навигли, который усеян множеством мостов. В то время ресторан был классической итальянской тратторией. Он вспоминает те времена, как самые сложные в его карьере – «пока что», добавляет он, «ведь я уверен, что впереди так же нелегко, но это нормально – ты всегда учишься на трудностях».



Всего в 25 лет Пердомо пришлось пережить два непростых года: «Людям было наплевать на мою кухню, они просто хотели есть то, что привыкли есть – ризотто и котолетту, например. Но я не должен был делать такую работу. И я не сдавался. Вместо этого я продолжал искать собственную кухню и вскоре начал представлять собственные блюда».

А теперь – теперь публика его обожает. Еда в «Pont de Ferr» - это настоящий опыт. Тут дело даже не в еде – вы как будто путешествуете по сумасшедшим и радующим гастрономическим тропам. Дорого? Что ж, смотря что. «Да, бывают кризисы, - говорит Пердомо. – Я этого не отрицаю. Но сегодня мы обладаем роскошью выбирать, что мы хотим съесть, хотя простой процесс еды важнее. Но еда может стать настоящим культурным путешествием. Если вы покупаете билет в оперу, вы еще не знаете, как пройдет представление, вы покупаете билет, потому что верите в эту покупку, для вас это важно. Ну, еда имеет тот же концепт. Это выбор, и он тоже должен быть для вас важным. Новый телефон или новый гастрономический опыт? Решать вам. Есть много способов противостоять кризису. Да, шеф-повара должны уважать клиентов (с помощью выбора ингредиентов высокого качества), но клиенты тоже должны уважать шеф-поваров и их еду: и эта длинная цепочка сохраняется только благодаря ресторанам и реальным людям с семьями. Это должно быть взаимным обменом, который придает значение вещам для обеих сторон».

Но что такого особенного в блюдах Пердомо? Его блюда отлично отражают его личность. «На самом деле, моя кухня – это моя философия жизни. Моя кухня, как моя жизнь: она забавная! Это игривая интерпретация, которая должна вовлекать клиента в свой процесс, «разбудить его», заставить вновь почувствовать себя ребенком: внимательным, любопытным. Я пытаюсь удивить их: они заказывают что-то, и это «что-то» приносят, но не в той форме, которую они ожидали! В каком-то плане это «беспокойная кухня», потому что люди начинают задаваться вопросом: «Что это?!» Вам придется приспособиться к тому, что я вам предлагаю.


Его самое известное блюдо – карамелизованный лук. Фото: Artribune

На вопрос, идет ли этот игривый подход из его интересного детства, он отвечает, что не помнит его. Но он много путешествует и видит в этом игру. Возможно, он перенес этот аспект на свою кухню. Даже креативный процесс происходит через ассоциации, словно в какой-то умной игре: «Я воссоздают в своей голове воспоминание о разных вкусах. Для меня каждый отдельный ингредиент ассоциируется с определенным вкусом. Поэтому я пытаюсь связать этот вкус с другим, а потом пытаюсь проделать это в реальности. Это постоянный эксперимент, никакой стабильности, но все начинается, как умственный процесс».


Фото: La Madia

Интересно, как можно быть таким свободным и в то же время таким ограниченным в ингредиентах: ведь Милан – это не амазонский тропический лес… «Вот уже несколько лет мы ходим на рыбный и овощной рынки два раза в неделю. Милан – занятой город, и я не могу говорить о километрах (имеются в виду походы за ингредиентами, доступными только в определенный сезон или на определенной территории). Это закрытая коробка, здесь у вас есть то, что продается лучше всего, это правда. Так что иногда я нахожу вкуснейшие помидоры в феврале – они не обязательно пришли к нам из Чили, и они великолепны из-за этого разнообразия или потому что на морозе они становятся более сочными, даже лучше чем летом. И, да, я никогда не нахожу то, за чем пришел. К сожалению, мне приходится путешествовать намного дальше, чем на рынок, чтобы найти тот или иной продукт». Кстати, меню Пердомо очень внимательны к временам года, это их главные герои и часть той гастрономической игры, которую он называет «игра без границ». «Я не чувствую себя ограниченным в чем-то: моя кухня не является национальной, как по технике, так и по составу продуктов. У нас нет границ, только те, которые мы создаем себе сами, причем, без причины! Иногда люди приходят в ресторан с детьми и просят их сделать «для них что-то особенное», и я всегда отвечаю, что у меня нет особых блюд для детей, поэтому вы можете выбрать из меню. Дети – это чистейшие и самые открытые существа на земле, им нужно экспериментировать. Ведь в конце концов, они когда-нибудь станут взрослыми».


Фото: Виктор Бьянки

Пердомо также участвует в социальных проектах и делает на этом большой акцент: личное эго человека не может превзойти ответственность перед будущим. Питание – одно из первых вещей, которое мы делаем, когда рождаемся, и одно из последних – когда умираем. Мы должны использовать этот успех среди шеф-поваров, чтобы каждый день учить людей: это наш долг перед клиентами и нами самими, мы должны обучить молодежь». Матиас смотрит в будущее и не оглядывается назад. На вопрос, каким блюдом он гордится больше всего, он улыбнулся и ответил: «Тем, которое я еще не приготовил».

Фото на обложке: I love Beer

Tags: еда, интервью, рестораны
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments