?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись



El Celler de Can Roca только что назвали Лучшим рестораном в мире 2013 года. Знакомьтесь, Джорди Рока – кондитер этого ресторана.

Впервые автор этого интервью встретил Джорди Рока на Международной конференции Identità Golose в феврале этого года, когда он еще не знал, что его семейный ресторан El Celler de Can Roca в Жироне, Каталония, станет Лучшим рестораном в мире. Вместе со своими братьями Жаном (главным шеф-поваром) и Жозефом (ведающим винами) Рока получил престижную награду на ежегодном мероприятии в Лондоне, где были выбраны 50 лучших в мире ресторанов. Событие организовывал британский журнал «Restaurant», а спонсировала итальянская компания минеральной воды Acqua Panna и S.Pellegrino.

Джорди любит говорить о своей работе, причем, он делает это с присущей ему поэтичностью и причудливым воображением, словно гений, который описывает, как он работает над очередным открытием. Вот, что он рассказал о своей страсти – десертах.

Джорди, можете ли вы описать нам свой процесс творчества?

К созданию десерта меня может привести любая идея. Как-то раз я размышлял над парфюмами и так решил, что превратить нечто несъедобное в съедобное и вкусное вполне возможно. Затем я был одержим цветами – в них я искал свое вдохновение: тарелка, где будет только зеленое или только оранжевое… забавно связывать свои творения с эмоциями.


Credits: Beautyvictim.com

Тогда о парфюме, насколько он важен в создании десерта?

Когда мы пробуем еду, мы используем все свои чувства. Запах является важной частью дегустации еды. Эта мысль дала мне возможность поиграть с запахами, создать самые разные, использовать их, как инструмент для достижения цели, т.е. – заставить людей чувствовать, дать им эмоции. Например, с помощью парфюмера мы создаем десерт «nube de limon» - лимонное облако, которое удерживает запах детства, запах бисквита с молоком и лимоном. А на самом деле этот десерт делают из сливочного масла, бергамота и лимонного сока – довольно игривый десерт получается.

«Игривый». С помощью этого игривого измерения, которое так тесно связано с вашими шедеврами, чего вы хотите достичь?

Ну, десерт должен быть, прежде всего, вкусным! Я хочу, чтобы людям он понравился, потому что иногда я могу с головой уйти в создание чего-то, что будет забавным, но не будет вкусным. А я этого не хочу. Конечно, я хочу, чтобы люди не просто восхищались вкусом, но и повеселились немного. Чтобы они, например, засмеялись, как будто десерт рассказал им очень остроумную шутку. Я хочу, чтобы десерт вызывал положительные эмоции.


Credits: Kairos

Когда вы поняли, что хотите стать кондитером?

Когда я начал работать со своим братом в 18 лет, т.к. я был самым младшим в семье и должен был работать официантом. Я это ненавидел. А потом я понял, что шеф-повара покидают кухню раньше, чем официанты, и тогда я начал задумываться о своей будущей карьере! [смеется] Серьезно, я влюбился в десерты, когда работал помощником кондитера, и с тех пор моя любовь к ним не угасает.

Каково это – быть самым младшим в семейном бизнесе?

С одной стороны, это неплохо, потому что у тебя есть родные, которые о тебе заботятся, а иногда портят тебя, но большую часть времени они даже не видят тебя. Они даже не осознают, что ты здесь (я имею в виду на кухне). Думаю, это дает мне еще одну причину укрепить свое положение здесь и сделать свою личность как можно более сильной, чтобы они меня ценили. Было бы здорово.


Credits: Kairos

Как вы работаете втроем? Появляется новая идея, а потом?

Когда мы создаем новое блюдо – соленое или сладкое – мы все обсуждаем вместе. Конечно, это приводит к замедлению процесса создания нового блюда, но когда блюдо, наконец, появляется в меню, мы уверены, что оно тщательно проанализировано нами троими.

Rocambolesc, ваш магазин мороженого рядом с рестораном – расскажите о нем.

Это моя мечта, которая сбылась. Я всегда любил мороженое и хотел превратить его в нечто доступное. Это просто окошко на улице Эссейер. Это довольно забавное место. Мы могли бы сделать что-то минималистичное, что-нибудь супер-современное и похожее на ювелирную лавку, но тогда люди просто боялись бы заходить внутрь. Я хотел чего-то совсем другого: я хотел, чтобы люди заходили внутрь, чтобы узнать, что же мы продаем, чтобы ими двигало любопытство, и они делали это по собственной воле.

Каковы ваши дальнейшие планы на мороженое?

Мы пробуем новые вкусы. Одно с печеными яблоками из рецепта моей мамы, одно – шоколадное, но не слишком горькое, другой – шербет с оранжевыми красителями для летнего настроения, чтобы вам хотелось чаще ходить загорать – очень полезно, некалорийно и вкусно.

Rocapan стал революционной идеей: расскажите нам о ней.

Идея заключалась в том, чтобы побудить людей есть мороженое и зимой. Здесь, в Испании они не часто это делают. Я не понимаю – они заказывают Кока-Колу со льдом, но не мороженое… Я хотел побудить людей к этому, разжечь в них любопытство: с помощью дизайнера мы создали инструмент, который создает специальную теплую выпечку, которую заполняют мороженым. Мы начали этот проект два месяца назад, и он постоянно обретает популярность.

Вы всегда работаете с другими креативными людьми в своих проектах?

Часто. Думаю, в этой работе главное – быть разноплановым. Мы работаем с самыми разными профессионалами: дизайнерами, художниками, артистами, людьми, которые работают в сфере робототехники. Так мы можем достичь нужного уровня, чтобы дарить людям радость и вкусовые новшества.


Credits: Kairos

Будущие проекты?

(Смеется). Не могу сказать многого, т.к. они еще в зачаточном состоянии, но мы работаем над хлебным тестом с мороженым, которое «дышит». Нет, серьезно, оно живое. Это живой элемент в живом блюде. Мы постоянно экспериментируем, чтобы нести людям новые эмоции.

Фото на обложке: Брамбилла-Серрани
Автор: Элиза делла Барба

Читайте нас на:

О Журнале | Архив
DOLCEGABBANA






Метки

Powered by LiveJournal.com